Il Bagoss di Bagolino

Il Bagoss è uno dei più grandi formaggi alpini italiani e per Bagolino, ridente cittadina della Val Sabbia, appena un poco sopra il lago d’Idro in provincia di Brescia rappresenta l’essenza stessa, un binomio indissolubile.Dici Bagoss e dici Bagolino e viceversa. Tutto in questa ridente cittadina parla del Bagoss e tutta la sua economia ruota attorno ad esso.

Uno dei più grandi formaggi italiani

E’ un formaggio che risale ai tempi della Repubblica di Venezia quando questi territori erano ad essa appartenenti e ad quei tempi risale ancora l’uso dello zafferano solo per dare un tocco di colore al formaggio. A quei tempi risalgono ancora certe tecniche nella sua produzione come il filtraggio del latte con dei rami di pino,la rottura della cagliata con spannarole di legno o il camino bello stretto nel locale di caseificazione per fare in modo che il fuoco vivo produca tanto fumo che affumichi la cagliata quel tanto che basta a riportarne il gusto nel formaggio.

Presidio Slow Food

Ancora tradizionale poi è la strofinatura in crosta con olio di lino che ne determina la colorazione rossa, crosta spessa e robusta ma allo stesso tempo traspirante. Insomma? Quale altra cosa può ancora migliorarne il pregio? Il Presidio Slow food per esempio… il Bagoss infatti appartiene anche al marchio Slow food dal 2001, presentato con onorificenze alla fiera internazionale Cheese. Le sue caratteristiche sono definite dal disciplinare di produzione adottato dalla Cooperativa Valle di Bagolino S.c.a.r.l. : è un formaggio prodotto da latte vaccino crudo, a pasta dura (umidità massima 37%) e semigrasso con un contenuto proteico di circa 35%. Si presenta in forme cilindriche di 14-22 kg, di colore bruno rossiccio. Sullo scalzo viene marchiato un fiore con l’anno di produzione Sapore e odore sono persistenti, in quanto viene aggiunto zafferano nella cagliata e la stagionatura si protrae per almeno 12 mesi . Si fa con latte crudo di vacca di razza bruno-alpina, che abbia pascolato solamente fienagione locale. La razza dell’animale e la qualità della sua alimentazione hanno un’accertata influenza sulla qualità del prodotto. Dopo il contributo della natura arriva anche quello del casaro, che è ormai abilissimo a controllare tutte la varie fasi del lavoro . I casari utilizzano grandi pentoloni di rame su fuoco a legna e durante l’affinamento si unge la crosta con olio di lino crudo, il quale dona al prodotto la tipica colorazione ocra, seguendo la procedura tradizionale. Poi nelle cantine, il formaggio stagiona da uno a tre anni o più. Segno di pregio è una leggerissima goccia trasparente che si produce sulla fetta appena tagliata, a seguito di una concezione salina interna all’ occhiatura del formaggio, dovuta al mischiarsi dell’umidità con sali idrosolubili. (Galvagni 2003) E’ utilizzato nella cucina dei ristoratori locali e molto apprezzato da turisti e non. Dopo 12 mesi di stagionatura, la pasta comincia a rompersi in scaglie e quindi viene sfruttata per proporre ricchi antipasti oppure a fine pasto come nota pregiata.

Come consumare il Bagoss di Baglino

Date le sue caratteristiche, il suo sapore forte e robusto, il suo aroma intenso ed il suo prezzo, il Bagòss non è da considerarsi un formaggio da consumare ogni giorno ma come una prelibatezza da centellinare nelle grandi occasioni.Si presta comunque ad essere consumato in diversi modi: può essere mangiato tal quale, ma può essere anche utilizzato come ingrediente in molte ricette, insieme a pasta, carne, pesce, patate, uova, ecc. il Bagòss invecchiato è anche adatto ad essere utilizzato come formaggio da grattuggiare.

Si può affermare che oggi il Bagoss viene utilizzato in innumerevoli ricette di risotti e casoncelli, ma forse questo lo declassa dal ruolo di protagonista a ruolo di semplice ingrediente o condimento ed è per questo che chef del calibro di Vittorio Fusari si sono adoperati per riconferire il dominio al formaggio. “Per Cheese 2003, Fusari ha proposto una nuova ricetta in cui il bagoss , appena scaldato dalla grattugia troneggia su un letto di risotto caldo , mentre un gelato di bagoss, rinchiuso da fiori di zucca, aspetta di fondersi al palato, trasmettendo tutto il pregio e la qualità del prodotto.”

Dove comprare

Il modo migliore per gustare il Bagoss è quello di andare direttamente a Bagolino. Tutto l’anno si può godere dell’ospitalità squisita della gente di Bagolino, gustare i numerosi piatti a base di Bagòss nei suoi ristoranti e acquistare il Bagòss e gli altri prodotti tipici nei numerosi negozi di Bagolino e anche in quelle aziende agricole che fanno vendita diretta. Diversamente, quando siete lontani dalle Alpi Bresciane, il modo migliore e’ comprare il Bagoss di bagolino online presso la Basilica di Sanformaggio.

Caratteristiche chimico-organolettiche:

Il Bagòss comincia ad esprimere tutta la complessità di grande formaggio dopo almeno 10-12 mesi di stagionatura, quando la pasta inizia a diventare granulosa e tende a rompersi in scaglie.

ingredienti: latte vaccino selezionato, sale, caglio, zafferano (solo per la produzione invernale)
stagionatura: dai 12 ai 48 mesi
forma cilindrica (su cui è inciso il marchio relativo)
dimensioni: piano 40 cm – peso 18 kg circa – scalzo 12–15 cm
conservazione: in frigorifero 180 giorni
colore della pasta: giallo paglierino
sapore della pasta: tipico intenso di formaggio stagionato, penetrante
struttura della pasta: compatta anche con piccole occhiature
note olfattive: odore caratteristico persistente noce/castagno
Crosta consistente: bruno scuro oleata con olio di lino
umidità: max. 35-38 %
grassi sulla sostanza secca: 23-26 %

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